Entre tantos tipos de presunto, nenhum se iguala ao presunto cru Pata Negra, o famoso Jamón Pata Negra. O segredo da qualidade está na maneira de preparar, mas, sobretudo, na raça de porco ibérica, um porco meio selvagem, gordo, com pêlo negro, pernas longas, canelas finas e unhas escuras.
Esses porcos são criados livres em regiões montanhosas e bem arejadas. Na Espanha em Dehesa (Extremadura), responsável por 80% da produção mundial do pata negra; Guijuelo e Candelario (Salamanca); e Jabugo (Andaluzia). Em Portugal, no Alentejo.
A carne destinada ao presunto (paleta) é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, é coberta com uma camada grossa de sal, permanecendo assim, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por 6 semanas, em local fresco.
Inicia-se então o processo da cura. Para isso, pendura-se o presunto, com cordas ou ganchos. Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses. Esse tempo é necessário para que o fungo Penicillium roquefortis possa cobrir a carne, produzindo sabor e aroma característicos do presunto pata negra.
Todo o processo de preparação dura em média, 30 meses. Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de 8 Kg) pode valer até 5 mil reais no Brasil. A produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça, contribui para que o produto seja ainda mais valioso.
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